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前言
Preface
不知从何时开始，“餐厅不提供纸巾”这个事情，成为很多人对西安的另一种印象。
总体来说，西安依旧是一个“新移民”城市。应该来说，这不只是外地人对西安的感受，也是新老西安人身在其中的无奈或者已接受的城市现实之一。这次，我们调查了30家不同的餐厅来看看实际情况。
调查
耗时一个多月的调查
前不久，这件事在那篇充满争论《西安的民风》中，又被再次被拉出来摆在桌子上。
实际上，在西安的人已见怪不怪。早在几个月前，笔者就已通过实地调查来看看西安餐厅提供纸巾的情况。其实，很多事往往说得容易，做得不容易。这不，下定决心在周边上百家餐厅中，随机抽取后一家一家吃去，也需要坚持。
这次，我们选择了高新的咖啡街区。它脱胎于西安第一代孵化器，这里是高新区发展的“原点”，也是高新区人口最密集的区域。
西安咖啡街区◎来源/城记图库
作为高新区最有资历的商务区，这里商场、写字楼和孵化器林立，就业人数达数十万人。改造后，这里升级为“西部最大的创新创业示范基地”。
基于此，咖啡街区周边餐饮呈现出“百花齐放”的特征。由于人数众多，每到用餐时间，咖啡街区及附近的餐馆总是人满为患。根据商务区和楼宇经济的特征，商务区的餐厅亦往往有着来自全西安、全国各地的商务人群。
我们就是这样挤在人堆里，
从一家馆子吃到另一家馆子，
撕扯或购买着，一家又一家的餐巾纸。
也听见各种不同地方的方言。
西安咖啡街区大致范围以及调研分布图◎来源/Baidu热力图考虑到咖啡街区既非旅游景区，也非流动性强的等交通枢纽等地。作为核心商务区，这里的食客相对固定，有上百家餐馆经营相对稳定。
为公允起见，我们做了三个标准设定：第一，去除肯德基、必胜客和魏家凉皮等知名快餐（它们的洗手间都对外开放）；第二，去除非大众化的高端商务宴请（并非完全的大众型消费）；第三，选择能满足普通大众化的餐厅（价位在20-元/人均）。
做这次决定后大概前后一个来月，我们尝遍了咖啡街区周边三十余家餐馆。结果显示：60%的餐厅需要购买，40%左右餐厅免费提供——当然，这个数量比我们预期的要高！
免费提供餐巾纸的饭馆
为鼓励它们的做法，我们给了清晰的特写。
◎来源/城记图库
这30家餐馆，有12家免费提供餐巾纸。根据调查，它们主要采用以下三种方式：
1、六家用快餐馆将纸巾置于餐盘，通常是两张；
2、三家餐馆将纸巾盒置于点餐台，供食客自取；
3、一家中餐厅每个餐桌放置，还包括了牙签等。
从纸质上来看，这些免费提供的纸巾尽管较薄。但是，客观来评价其质感也较好。
可以说，免费提供餐巾纸的餐馆类型多样，人均费用有高有低，定位也各有不同：既包括中等偏高消费的中餐厅，也有譬如“重庆小面”和“韩式拌饭”等各类型。其中，有多家西安本地的小吃类型。那么，收费的餐巾纸又有什么特点？
不提供免费餐巾纸是西安规则基于此，我们这里也做了相应的模糊处理
◎来源/城记图库
这18家收费的餐馆，每一包（盒）基本上都经过精心设计。从侧面说明，销量不错的餐巾纸变成餐厅的宣传道具，主要呈现以下特点：
1、绝大部分都按“包”来计，每收费1元；
2、部分餐厅采用“盒”装，收费达到2元。
3、每家的纸量、质量，各有差异和不同。
从调查结果来看，免费提供纸巾的餐馆日益增多。但是，即使大量中高收入的白领、金领聚集的成熟商务区，对比全国比例仍旧显得不高。
不起眼的餐巾纸背后，关乎的是消费者体验。对西安这座城市来说，一张小小的餐巾纸，也成为影响城市服务业的“一只蝴蝶翅膀”。这一点，在网络上搜索相关的关键词，已有数百万条相关信息。
调查
为什么西安餐馆纸巾要收费？
西安，是美食之都。品类繁多的本地知名小吃，征服了天南海北游客的味蕾。但是，西安餐馆不免费提供餐巾纸这件事，究竟何时开始的？
过去的西安餐馆，并非没有免费餐巾纸。在longlongago以前，即使是小小的路边摊，也会提供质量比较差的餐巾纸。起码，你吃碗油泼面不会没有东西来擦嘴。
过去西安餐馆最常见的餐巾纸◎NEWS
但是，它们根本谈不上卫生。为节约成本，劣质餐巾纸原材料通常用回收来的废纸，制作中加入了大量的漂白剂和工业滑石粉。最夸张的是，这种纸用时得拿锯条锯成一节才能使用。
每逢吃完饭撕扯一长溜，这种带有弹性的纸巾还会绷起许多白色粉末，质感极差。用许多老陕的话说：“这纸能擦嘴？估计只能用来擦沟子。”监管部门化验证明，害处比益处大。
公开报道显示：从年开始，因为很多街边小店提供的免费餐巾纸是这种纸，食药监管部门多次接到投诉举报，西安为此开展了专项大检查。为了避免被罚款，免费的劣质餐巾纸从大部分饭馆的餐桌上消失了，取而代之的是收费纸巾。
此后，“西安餐馆不提供免费餐巾纸”屡见媒体与网络。每隔一段时间，就会被摆到台面上。但是它的主因，曾与当时管理现状有关。
部分关于西安餐馆不提供免费餐巾纸的报道
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从一些报道可以看到，成本也是一个因素。部分商家说，能达到相关部门要求的纸巾价格有点高，考虑到经营成本所以不提供免费餐巾纸。
另一方面，浪费现象太严重。当年，很多食客用起那种廉价的卷纸有水袖那么长；有时，部分食客（包括小孩）特别喜欢抽抽纸，一顿饭半包纸，影响的不仅仅是商家的服务心态，也会影响其他食客。
▲中国戏曲里的水袖
实际上，浪费式用法只是少数。目前经济和消费水平，与过去已不可同日而语。难道，这么多特大城市，就西安最浪费、成本最高？
对此，从市民甚至省市人大代表都曾呼吁过。餐巾纸问题，折射的是服务环境、旅游环境甚至西安形象。从小的角度说，这是西安服务业发展水平和城市管理水平的缩影；从大的层面说，也是西安城市服务业与自身不对称的问题。
西安市民及省市人大代表的呼吁
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从市工商局回答中可知，餐馆是否提供免费纸巾，法律上没有强制一说，这取决于服务行业意识和态度。
如今，服务业水平已成为衡量生产社会化程度和市场经济发达程度的重要标志。餐巾纸的虽小，但是在城市将自身作为IP的宣传营销中，这些微小的细节，往往决定了受众的评判标准。有人在论坛中说，以秦国霸气，汉唐雄风，应该不会舍不得几张饭后的餐巾纸。行业的发展，也不会因为免费而倒退！
「附录①」
那么，从年初在西安某餐馆“筷子费”上
我们再看餐馆为何要卖餐巾纸
从收取“筷子费”说起
年2月，有市民向媒体反映在文艺路十字附近的某老字号饭店，结账时小票一栏写着“筷子17元”。经媒体曝光之后，引发了一阵风波。
对此类型事件，中消协曾明确表态：“餐饮企业有义务为消费者提供消毒合格的餐具，并承担相应的消毒费用，不得将此转嫁给消费者。”所以，饭店另行收取餐具费用不符合法律规定，其行为应属无效，应将该笔费用退还给顾客。对此，有业界人士这样来算账：
“为何有些餐馆喜欢用卫生筷？一言蔽之——逐利也！一，可减少餐馆清洗的工作量；二，‘卫生餐具’成本几毛钱，收费多赚至少50%。两者积少成多，就转成餐馆的盈利。”纸巾，又何尝不是这个原因？
「附录②」
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文=牧野
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